INGREDIENTES
CREMA
30 gr. de mantequilla + 1 cucharada de aceite
200 gr. de la parte blanca del puerro
1 frasco de 400 gr. de guisantes extra finos ya cocidos
5 hojas de menta
Sal, y 1 cucharadita de azúcar
1 l. de fumet de pescado
1 chorrito de vermouth blanco seco
50 cc. de nata líquida
ACOMPAÑAMIENTO
16 cigalas
1 cebolla dulce de Fuentes de Ebro picada fina
EXTRACTO
las cáscaras y cabezas
un poco de nata líquida
PREPARACIÓN
Cortar el puerro en juliana fina. Poner aceite y la mantequilla en una cazuela y saltear el puerro hasta que esté pochadito pero sin color. Añadir las hojas de menta y darles unas vueltas a fuego vivo.
Verter el fumet , Condimentar con la sal y el azúcar y dejar hervir todo junto 10 minutos.Agregar el vermouth.
Escurrir los guisantes de su caldo y agregarlos a nuestra preparación. Dejar hervir 10 minutos más.
Añadir la nata y continuar la cocción unos minutos más.
Triturar,comprobar de sal y pimienta y pasar por el chino.
Aparte.
Pelar las cigalas reservando todas sus cáscaras.
Freir sin color la cebolla, y en su punto, añadir las colas de las cigalas peladas, y troceadas.Reservar.
En una cazuela de acero, poner un buen chorro de aceite de oliva y calentar a fuego medio-alto. Incorporar las cabezas y las cáscaras y freirlas hasta que estén bien doradas y quede costra pegada al fondo.Apartar las cascaras y desglasar los jugos del fondo vertiendo un buen chorro de nata líquida sobre el aceite.
Colar y reservar.
Servir el sofrito de cigalas con cebolla en el centro del plato. Verter la crema calentita alrededor.
En una jarrita aparte servir el extracto, que cada comensal verterá a su gusto sobre el conjunto.
