INGREDIENTES
1 pierna de Ternasco de Aragón
150 gr de magro de cerdo picado
50 gr de jamón serrano picado
1 trozo de trufa negra
1 puñado de orejones de albaricoque
1 trozo de miga de pan
Guarnición
1 cebollitas francesas
2 patatas
1 lata de castañas al natural
un vaso de vino dulce Pedro Ximenez
Ajos
Romero
Tomillo
1 nuez de manteca de cerdo
ELABORACIÓN
A la hora de deshuesar la pierna, o pedir a nuestro carnicero que nos lo haga,tenemos 2 opciones.
Una, deshuesarla por completo, y el resultado visual será el de ésta receta,
O retirar el hueso grande, y conservar el pequeño, y el resultado visual será el de ésta otra
A la hora de tiempo de horno, y sabor, no hay absolutamente ninguna diferencia.
Empezamos, pues.
Una vez deshuesada la pierna del modo elegido, se sala bien por dentro.
Se prepara el relleno, mezclando todos los ingredientes en un bol, y salando al gusto.
Se aromatiza con un poco de romero y de vino dulce y se introduce en el hueco que hemos dejado.Todo ello en crudo, sin más. Bien mezclado, y si nos es posible con algo de reposo.
Primero se cose la parte mas ancha, así.
Hecho ésto, se pone de pié y se cierra con la parte estrecha, cosiéndola muy bien, y formando un "paquete"
Preparamos la guarnición:
Cortamos toscamente las patatas.
Las ponemos en un recipiente, con unos dientes de ajo sin pelar, sal, romero picado y aceite de oliva.
Las introducimos unos minutos a horno fuerte para se tuesten ligeramente, y las reservamos
Pelamos las cebollitas y las reservamos para un poco mas adelante.
Como se hacen enseguida, las añadiremos a media cocción.
Hacemos una picada de ajo,romero, tomillo, y manteca de cerdo, y untamos con ello la pieza.
La salamos por fuera
La colocamos en un recipiente, donde mas adelante, nos quepa la guarnicion
Regamos con un vaso de vino dulce y otro mas de agua
Asamos a 170º durante 90 minutos.
En la ultima media hora añadimos las patatas y las cebollitas, y en los últimos 5 minutos las castañas
Hay que ir dándole vueltas para que dore por igual, y estar muy pendientes de que no se quede sin agua, añadiendo más si fuese necesario
