INGREDIENTES
Para el rabo:
1 kg. de rabo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
hierbas aromáticas a nuestro gusto, romero, tomillo, laurel....
10 g de harina
100 ml de vino tinto
Caldo de carne
Para los ravioli
100 g de tocino blanco
Dados del guiso de rabo anterior deshuesado
Pan de molde laminado en cortafiambres
1 kg. de rabo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
hierbas aromáticas a nuestro gusto, romero, tomillo, laurel....
10 g de harina
100 ml de vino tinto
Caldo de carne
Para los ravioli
100 g de tocino blanco
Dados del guiso de rabo anterior deshuesado
Pan de molde laminado en cortafiambres
PARA GUISAR EL RABO
IMPORTANTE: es imprescindible hacerlo de un día para otro.
Aconsejo hacerlo en una cazuela de acero y no antiadherente, porque precisamente la gracia de estos guisos es conseguir una salsa bien oscura, que solo se puede hacer ,tostando bien todos los ingredientes durante el rehogado. Si lo hacemos en una antiadherente, ésto, no lo vamos a conseguir y nos quedará una salsita , rica, pero rubia con poco carácter.
Otro consejo es utilizar un vino tinto de buena calidad, tened en cuenta que es el líquido protagonista del guiso.
Vamos.
Freír el rabo previamente salado y enharinado a fuego fuerte hasta que esté bien dorado por todos los lados.
Apartar y reservar.
En el aceite restante, rehogar las verduras cortadas en trozos no muy pequeños, hasta que cojan color, bastante color.
No hay que dejarlas blanditas en este paso, sino tostadas, para dar color a la salsa final. Ya se terminaran de cocer cuando añadamos el líquido.
Agregar entonces el vino y las hierbas y dejar que evapore el alcohol durante 2 o 3 min a fuego muy fuerte.
Colocar los trozos de rabo encima y cubrir con el caldo de carne. Dejar cocer unas 3h a fuego lento hasta que esté tierno.
Sacar los trozos de rabo ,desmenuzarlos y reservarlos en un recipiente con un poco de salsa. Poca.
Colocarlos en un recipiente forrado de film de cocina y prensarlo, colocando peso encima.
Refrigerar hasta el día siguiente.
Colar el líquido resultante para sacar las verduras, porque ya han dejado todos sus sabores y no nos interesa nada la grasa que han absorbido.
Refrigerar hasta el día siguiente, para poder retirar el exceso de grasa con comodidad.
Una vez tengamos ese líquido desgrasado , lo pondremos de nuevo en el fuego para reducirlo hasta que esté lo suficientemente espeso. No hace falta añadir ni Maizena, ni harinas ni ningún otro espesante, que nos cambiaría por completo la textura estropeando el sabor.
Las salsas hechas de esta manera, son espectaculares. Es opcional, añadirle en el ultimo momento, un poquito de mantequilla para aportarle brillo. Opcional total.
MONTAJE DE LOS RAVIOLI
Cortar la terrina de rabo fria,en cubos.
Forrar con una lámina de tocino y otra de pan ,cortadas tan finas como nos sea posible.
Tostar por todos los laterales los ravioli, en una sartén con un poco de aceite limpio, con el fin solamente de dorar el pan y dejar transparente el tocino
Colocar en la base del plato la salsa reducida bien caliente.
MONTAJE DE LOS RAVIOLI
Cortar la terrina de rabo fria,en cubos.
Forrar con una lámina de tocino y otra de pan ,cortadas tan finas como nos sea posible.
Tostar por todos los laterales los ravioli, en una sartén con un poco de aceite limpio, con el fin solamente de dorar el pan y dejar transparente el tocino
Colocar en la base del plato la salsa reducida bien caliente.
Sobre ésta dos ravioli ,decorar y a la mesa!
